PROSES SETELAH PANEN KOPI APA SAJA ?
Menyeruput kopi sambil mempelajari proses penyeduhan hingga dituang adalah cara bersyukur menikmati kopi. Biji kopi melalui proses yang agak panjang sebelum siap dinikmati. Beberapa proses yang harus diterapkan adalah pemanenan, pasca panen (pengeringan), penyangraian dan penuaan. Masing-masing proses tersebut mempengaruhi aroma dan rasa kopi.
Proses pengolahan kopi di kebun menentukan 60% kualitas kopi. Proses pascapanen ini bertujuan untuk memisahkan atau melepaskan biji dari dagingnya. Cara yang digunakan untuk memisahkan biji kopi pun bermacam-macam, yaitu:
1. Natural Process (Dry Process)
Proses alami adalah metode pemisahan biji kopi tertua. Seperti namanya, prosesnya tidak melibatkan mesin atau air. Buah kopi yang telah melalui proses grading berdasarkan kualitasnya, dikeringkan atau dijemur. Beberapa petani kopi terkadang mengeringkan kopinya di atas tikar plastik atau meja pengering khusus dengan aliran udara di bagian bawah. Buah kopi yang ditebar dan dijemur tidak dikupas, melainkan dijemur bersama kulit dan daging buahnya. Selama proses ini, biji harus dirotasi secara berkala untuk mendapatkan hasil pengeringan yang seragam dan menghindari pembusukan. Seperti namanya, proses ini menyebabkan biji terfermentasi dan terkelupas secara alami. Cara pengolahan yang alami akan menghasilkan rasa buah yang lebih banyak, tidak hanya pahit atau asam.
2. Washed Process
Metode pasca panen ini membutuhkan air dalam jumlah yang banyak. Proses pencuciannya dimaksudkan sama dengan cara natural process yaitu pengupasan atau penghilangan kulit dan daging yang menempel pada biji kopi. Perbedaannya adalah proses pembersihan ceri dengan air sebelum mulai mengering. Pertama, buah kopi akan diseleksi dengan cara diseduh. Kopi yang keluar saat terendam dibuang, sedangkan kopi tetes dianggap sudah matang dan siap untuk proses selanjutnya. Polong buah kopi akan dipisahkan dengan alat penggiling. Setelah itu sisa cangkang akan dibersihkan dengan air untuk membersihkan biji kopi.
Menggunakan air panas biasanya akan mempercepat metode ini. Kopi yang sudah bersih dan sudah dikupas dijemur di bawah sinar matahari. Cara ini umumnya akan menghasilkan kopi yang light dan smooth dengan karakter clean, light taste, fruit flavor dan tingkat keasaman yang lebih tinggi.
3. Hybrid Process
Metode proses campuran merupakan hasil kombinasi antara proses kering dan proses pencucian. Ada tiga teknik proses gabungan berdasarkan variasi metode yang digunakan, yaitu:
a. Pulped Natural Process
Cara ini biasa digunakan oleh para petani kopi di Brazil. Buah kopi akan dikupas dengan penggiling untuk memisahkan biji dari buahnya. Proses selanjutnya adalah menjemur di bawah sinar matahari langsung. Selama proses pengeringan, ampas yang tersisa akan terkelupas. Biasanya, ampas yang tersisa dari proses pengeringan menonjolkan rasa lembut pada biji.
b. Honey Process
El Salvador dan Kosta Rika adalah negara yang sering menggunakan proses madu untuk memisahkan biji kopi. Prinsip pengolahannya hampir sama dengan proses penghancuran alami. Namun, proses madu membutuhkan lebih sedikit air daripada proses penghancuran alami. Ceri akan dikupas dengan penggiling untuk menentukan jumlah residu yang dibiarkan menempel pada biji sebelum pengeringan selanjutnya. Dalam bahasa Spanyol, sisa daging mendapat istilah miel yang berarti madu. Keunikan ini disebut honey process karena menghasilkan mucilage atau lendir yang menempel pada biji kopi.
c. Semi-Washed
Pre-processing atau “penggilingan basah” merupakan metode pengolahan kopi yang umum digunakan di Indonesia, khususnya Sumatera dan Sulawesi. Metode ini juga telah diakui sebagai salah satu yang terbaik di dunia. Buah kopi yang diproses dengan metode pre-processing akan mengalami proses pengeringan sebanyak dua kali. Buah kopi setelah dipetik akan dikupas dengan grinder untuk memisahkan biji kopi dari buahnya. Biji kemudian dikeringkan sebentar hingga kadar air kopi sekitar 11% hingga 12% selama proses pengeringan. Proses selanjutnya adalah half wash yang dapat membuat kopi lembab dari 30% menjadi 35%. Setelah itu, buah kopi juga akan melalui proses pengupasan lagi untuk mendapatkan biji kopi hijau atau green coffee sebelum dijemur hingga benar-benar kering. Kopi yang disiapkan dengan metode pra-pemrosesan memiliki kepadatan tinggi, keasaman rendah, rasa yang kaya, dan rasa manis yang kuat.